Controllo delle contaminazioni microbiche in frantoio (SanOliva)

Finanziamento: DEFR 2022 – PROGETTO per INTERVENTI A SOSTEGNO DEI PROCESSI DI INNOVAZIONE ORGANIZZATIVA E DI PROCESSO PRODUTTIVO NEL SETTORE DELLA COOPERAZIONE AGRICOLA E NEI CONSORZI FORESTALI

Link social:

Facebook: https://www.facebook.com/ProgettoSanoliva

Instagram: https://www.instagram.com/progettosanoliva/

Foto di Maria Orlova

Introduzione al progetto

SanOliva – Controllo delle contaminazioni microbiche in frantoio
Il progetto SanOliva è finanziato dalla Regione Toscana nell’ambito del DEFR 2022 – Progetto Regionale 8 “Sviluppo Rurale e Agricoltura di Qualità” (DGRT 766/2022), a sostegno dell’innovazione organizzativa e di processo nel settore della cooperazione agricola.

L’iniziativa, promossa dal Collegio Toscano degli Olivicoltori OL.MA. S.a.c. in collaborazione con l’Istituto Nazionale di Studi su Agribusiness e Sostenibilità (INAS), ha l’obiettivo di migliorare la qualità e la durata (shelf life) dell’olio extravergine di oliva toscano. Attraverso l’introduzione di trattamenti innovativi basati sulla tecnologia Sanodyna®, il progetto punta a ridurre le contaminazioni microbiche lungo tutta la filiera – dagli oliveti fino al frantoio – migliorando la salubrità del prodotto e la competitività delle aziende agricole locali.

 

Obiettivi del progetto

SanOliva nasce per fornire alle aziende della filiera olivicolo-olearia toscana strumenti innovativi in grado di migliorare la qualità dell’olio extravergine e la sua conservabilità nel tempo, con ricadute sulla competitività e sulla sostenibilità ambientale.

Gli obiettivi principali riguardano due ambiti di intervento:

  • Nel frantoio, l’introduzione di acqua sanificata ottenuta con tecnologia Sanodyna® per migliorare l’igiene di impianti e attrezzature, ridurre l’uso di prodotti chimici tradizionali e aumentare la shelf life dell’olio.
  • Negli oliveti, la sperimentazione di trattamenti innovativi per ridurre la microflora epifitica e fitopatogena – con particolare attenzione alla Pseudomonas savastanoi (rogna dell’olivo) – e per favorire la salute delle piante senza ricorrere all’uso di rame.

L’obiettivo finale è creare protocolli operativi replicabili che permettano di coniugare innovazione tecnologica, rispetto dell’ambiente e valorizzazione dell’olivicoltura tradizionale toscana.

 

I partner di progetto

Il progetto SanOliva è promosso dal Collegio Toscano degli Olivicoltori OL.MA. S.a.c., storica cooperativa toscana che riunisce oltre 1.000 olivicoltori, con sede a Braccagni (GR). OL.MA. coordina le attività progettuali, ospita le sperimentazioni nel proprio frantoio e cura la divulgazione dei risultati verso le aziende agricole associate e il territorio.

Partner scientifico del progetto è l’Istituto Nazionale di Studi su Agribusiness e Sostenibilità (INAS), consorzio interuniversitario che riunisce diverse università italiane. INAS, attraverso il Laboratorio di Patologia Vegetale Molecolare (LPVM) diretto dalla Prof.ssa Stefania Tegli, conduce le analisi microbiologiche e molecolari, sviluppa e ottimizza i protocolli sperimentali e supporta il trasferimento delle innovazioni nella filiera.

La collaborazione tra OL.MA. e INAS consente di unire l’esperienza produttiva della cooperativa con le competenze scientifiche e tecnologiche del mondo accademico, per promuovere un’olivicoltura toscana innovativa e sostenibile.

 

Le azioni previste

Per raggiungere i propri obiettivi, SanOliva sviluppa una serie di attività integrate, che coinvolgono frantoio, oliveti e laboratori di ricerca. Le principali azioni sono:

  • Sperimentazione in frantoio: utilizzo di acqua sanificata con tecnologia Sanodyna® nelle fasi di lavaggio e pulizia degli impianti, per verificare l’impatto sulla riduzione della carica microbiologica, sulla qualità dell’olio e sulla sua conservabilità nel tempo.
  • Prove in campo: trattamenti mirati su oliveti della cooperativa OL.MA. per ridurre la microflora epifitica e fitopatogena (in particolare Pseudomonas savastanoi, agente della rogna dell’olivo), favorendo la salute delle piante e riducendo l’uso di rame.
  • Analisi microbiologiche e molecolari: monitoraggio dei campioni provenienti da campo e frantoio, con tecniche avanzate di laboratorio per misurare l’efficacia dei trattamenti e caratterizzare le comunità microbiche.
  • Elaborazione di protocolli operativi: definizione di linee guida pratiche per l’applicazione di Sanodyna nella filiera olivicolo-olearia, replicabili in contesti diversi.
  • Divulgazione e trasferimento dei risultati: eventi informativi, newsletter e contenuti web rivolti agli olivicoltori, ai tecnici di settore e al pubblico, per diffondere le innovazioni sviluppate dal progetto.

Un approccio innovativo per la filiera olivicolo-olearia

Il cuore innovativo di SanOliva è l’applicazione della tecnologia Sanodyna® lungo l’intera filiera olivicolo-olearia, dal campo al frantoio. Sanodyna è una soluzione a pH neutro prodotta da acqua e cloruro di sodio, tramite un processo brevettato che genera perossido di idrogeno e altri ossidanti attivi, capaci di svolgere un’azione disinfettante efficace senza lasciare residui dannosi.

Questa tecnologia, già impiegata in ambito sanitario e nella sanificazione alimentare, viene sperimentata per la prima volta su scala integrata nell’olivicoltura toscana per:

  • Sanificare gli impianti e le acque di lavaggio in frantoio, riducendo drasticamente la carica microbica e migliorando la shelf life dell’olio;
  • Trattare gli oliveti per ridurre l’inoculo di Pseudomonas savastanoi (rogna dell’olivo) e della microflora epifitica, contribuendo alla salute delle piante e alla riduzione dell’uso di rame e fitofarmaci;
  • Studiare l’impatto sui microrganismi benefici naturalmente presenti su foglie e suolo, per sviluppare protocolli di applicazione che siano efficaci ma non dannosi per l’ecosistema dell’oliveto;
  • Migliorare l’efficienza e la sostenibilità dei processi produttivi, grazie alla riduzione dei tempi e dei consumi idrici nelle operazioni di sanificazione in frantoio (fino al 50% in meno di acqua potabile).

Le attività di ricerca condotte da INAS – Laboratorio di Patologia Vegetale Molecolare consentono di accompagnare la sperimentazione con analisi microbiologiche e molecolari avanzate, per ottimizzare concentrazioni, frequenze e modalità di applicazione della Sanodyna.
L’obiettivo è arrivare a protocolli operativi replicabili, capaci di unire innovazione tecnologica, sostenibilità e valorizzazione delle produzioni tipiche toscane, garantendo un olio extravergine di qualità superiore, stabile e competitivo anche sui mercati internazionali.

 

GLI EVENTI

Evento 1 – GIOVEDÌ 1 FEBBRAIO 2024 ORE 10:30

 

Scarica le slide dell’evento

Evento 2 – Giovedì 18 Settembre 2025

Scarica le slide dell’evento

RISULTATI INTERMEDI

Il progetto SanOliva nasce con l’obiettivo di migliorare la qualità dell’olio extravergine e di promuovere pratiche sostenibili nella filiera olivicola, grazie all’uso di Sanodyna, una soluzione innovativa a base di acqua ossigenata attivata. Durante il progetto sono state condotte diverse sperimentazioni per testare e ottimizzare l’applicazione di questa tecnologia, sia in frantoio che in campo, valutandone la sicurezza e l’efficacia.

1. Ottimizzazione delle analisi microbiologiche e molecolari

Per verificare l’efficacia dei trattamenti con Sanodyna – sia nel frantoio che in campo – sono state ottimizzate le analisi microbiologiche e molecolari, con l’obiettivo di monitorare in modo accurato la riduzione della carica microbica lungo l’intera filiera produttiva.

I risultati hanno confermato la solidità dei protocolli messi a punto presso l’Unità Operativa INAS di Patologia Vegetale Molecolare. In particolare, sono stati validati i metodi per l’identificazione qualitativa e quantitativa di Pseudomonas savastanoi pv. savastanoi (Psv) tramite PCR e le sue versioni più recenti, insieme alle procedure per determinare l’identità di altri batteri e funghi associati a olivo e olive, oltre che per l’analisi dell’intero microbioma.

Nel corso delle analisi sono stati inoltre isolati ceppi batterici con potenziale impiego come “biological control agents” (BCA), utilizzabili in sinergia con Sanodyna per rafforzare la protezione delle piante in un’ottica sostenibile.

2. Ottimizzazione del trattamento con Sanodyna in frantoio

A seguito dei risultati di una serie di prove preliminari, è stata definita la concentrazione ottimale di applicazione di Sanodyna, pari al 10%, nelle seguenti fasi della lavorazione:

  1. Lavaggio della vasca per la pulizia delle olive in arrivo;
  2. Lavaggio delle olive;
  3. Lavaggio della vasca di gramolatura a fine ciclo.

Durante le operazioni, la concentrazione di Sanodyna e il pH della vasca di lavaggio sono stati mantenuti costanti, per quanto possibile, con monitoraggi regolari e ripetuti su diversi lotti di prodotto. Le verifiche hanno incluso campionamenti dalla vasca (prima e dopo il trattamento e dopo il lavaggio delle olive) e dalle olive stesse (prima e al termine del lavaggio), per un totale di 10 unità analizzate.

I risultati hanno evidenziato una significativa riduzione della carica microbiologica, sia batterica che fungina, con abbattimenti complessivi variabili tra il 76% e il 93%.

La principale criticità riscontrata riguarda il funzionamento del frantoio a ciclo continuo, che limita la possibilità di incrementare ulteriormente l’efficacia del trattamento fino a raggiungere livelli prossimi al 100%. Questo perché l’aggiunta di nuove olive durante il lavaggio di un lotto precedente riduce la continuità del ciclo di sanificazione. Inoltre, non è possibile aumentare la quantità di Sanodyna somministrata nello stesso ciclo, per evitare potenziali effetti ossidativi che potrebbero compromettere la qualità dell’olio finale

  1. Ottimizzazione dei trattamenti con Sanodyna in campo

Per la sperimentazione in campo sono state selezionate diverse aziende della Cooperativa Ol.Ma, con oliveti caratterizzati da differenti modalità di gestione (tradizionale, semi-intensiva e biologica). Le prove sono state affiancate da ulteriori siti di test: l’oliveto dell’Unità Operativa INAS di Patologia Vegetale Molecolare a Sesto Fiorentino e un oliveto in Val di Chiana, scelto per offrire un confronto con condizioni climatiche diverse rispetto alla Maremma.

I trattamenti con Sanodyna sono stati applicati tal quali, fino a bagnatura completa della chioma, con campionamenti periodici effettuati sia prima che dopo l’applicazione. Il protocollo è stato standardizzato per garantire l’assenza di danni alle piante e per verificare l’efficacia nella riduzione dell’inoculo di Pseudomonas savastanoi pv. savastanoi (Psv), agente causale della “rogna dell’olivo” e utilizzato come modello rappresentativo della microflora epifitaria.

I risultati hanno evidenziato una riduzione significativa della concentrazione di Psv, variabile tra il 66% e il 95% in base al periodo e alle condizioni meteoclimatiche, con particolare efficacia dei trattamenti eseguiti in post-raccolta e post-potatura. Questi interventi hanno contribuito anche a limitare l’insorgenza di sintomi di rogna nell’anno successivo.

Tra le criticità emerse, è stata confermata l’impossibilità di trattare le piante dopo l’inizio della fase di fioritura, per evitare possibili danni di fitotossicità su fiori e bacche. Inoltre, è stata osservata una riduzione, a seguito dei trattamenti, di alcune popolazioni batteriche naturalmente presenti sull’olivo e potenzialmente utili come biological control agents (BCA), come Pantoea agglomerans e alcuni ceppi di Bacillus.

 

 

Approfondimenti scientifici: test in laboratorio e su scala pilota

4. Verifica dell’attività antimicrobica di Sanodyna in vitro su batteri e funghi associati alle piante

In laboratorio, su mezzi colturali agarizzati sia minimi che arricchiti, sono stati coltivati diversi funghi e batteri associati alle piante per valutare la capacità antimicrobica di Sanodyna tramite il tradizionale saggio “a pozzetto”.

I risultati hanno dimostrato che, in condizioni in vitro e indipendentemente dal tipo di terreno di coltura, Sanodyna possiede attività antimicrobica sia verso batteri che funghi associati alle piante, alle concentrazioni di prodotto tal quale e 10⁻¹.

È stata tuttavia evidenziata una criticità: l’attività antimicrobica è risultata particolarmente marcata anche nei confronti di batteri benefici, come i simbionti delle leguminose e i batteri della rizosfera appartenenti al genere Sinorhizobium.

Sono attualmente in corso ulteriori analisi per verificare:

  • se tale effetto si manifesti anche in presenza della pianta o di suoi estratti;
  • l’impatto complessivo di Sanodyna sulla comunità microbica del suolo, aspetto secondario per il presente progetto ma rilevante per future applicazioni

 

5. Verifica dell’attività di Sanodyna in pianta su altre specie

Sono in corso prove su piante di pomodoro, tabacco e fagiolo coltivate in vaso e in sistemi idroponici, per valutare l’attività antimicrobica di Sanodyna e verificare l’eventuale presenza di effetti di fitotossicità o impatti negativi sul suolo.

Queste attività, oltre a supportare la comprensione di fenomeni osservati sull’olivo – pianta perenne su cui alcune analisi risultano più complesse – offrono indicazioni utili sulle potenzialità di applicazione di Sanodyna anche in altri contesti agronomici, ampliando le prospettive di utilizzo di questa tecnologia.